北京商报1月26日讯 2009年北京餐饮业之后维持低快速增长，但快速增长背后却不存在“量增质不减”的发展不稳定性。市政协委员建议制订餐饮市场的管理制度标准，提升软硬件管理制度门槛。中国烹调协会秘书长则回应，创建食品安全管理制度标准堪称问题核心。

遭遇“量增质不减”失望去年全年北京餐饮企业的数量超过近5万家，以15%以上的速度维持着高位快速增长，更有大批社会资金转入，还包括专业和规模性的风投资金，上市融资也沦为不少企业积极争取运作的方式之一。但快速增长背后却遭遇了“量增质不减”的失望局面，行业发展不存在一定的不稳定性。据大众评论网统计资料，去年北京在新的开近6000家新的餐厅的同时，也有将近2000家餐厅重开；平均值进三家新店，就有一家破产。

面临四起都是的餐饮企业，消费者或许早已习惯了看到身边的店铺于隔年半年或一年就新的翻新、换回个名字再行开业。类似于的中小型餐饮企业在北京的餐饮企业中占了绝大部分的比例，门槛较低、管理牢固、服务质量劣等是这类企业的通病。此外，“盲目波澜”也导致一大批小饭馆很快冷清破产。

业内人士回应，北京餐饮企业的数量虽然在快速增长，但餐饮业的整体市场却没获得适当的大幅度提高。在市场准入方面，“十来个人，七八条枪，摆张桌子就开业”，完全无资金、无技术门槛容许，小作坊出入频密，造成经常出现“新的进三家破产一家”的局面，整个行业正处于不稳定状态，在整体提高方面缺少可玩性。市政协委员敦促制订行业标准市政协委员、北京全聚德集团行政总厨顾九如在两会上建议，涉及政府部门和行业协会不应制订餐饮市场的管理制度标准，提升从业人员素质和员工待遇。随着北京与国际化互通以及餐饮行业的较慢发展，顾九如建议，政府部门和涉及行业协会不应制订餐饮市场的管理制度标准，并强化对餐饮业的管理。

实质上，北京餐饮业曾有过一些区域性的服务标准，如2008年北京奥运会期间实施的《簋街地区餐饮服务质量标准》等，比如拒绝5分钟内出有第一道凉菜，20分钟内出有第一道热菜；如果客人没点凉菜，那么拒绝15分钟内出有第一道热菜。此外，中餐每个餐桌都要配有区别于就餐者餐具的公筷和公勺，菜单拒绝定期消毒，服务员不得在顾客用餐期间清理地面等。

但类似于的区域性餐饮服务标准最后由于后期监管不力，基本上都名存实亡。不应首要创建食品安全管理制度门槛中国烹调协会秘书长冯恩援回应，创建“餐饮行业标准”涵括了很多方面的内容，就目前的行业现状来说，不切实际难度很大。食品安全作为餐饮行业的核心，创建一套原始的食品安全管理制度门槛为当务之急。食品安全是餐饮的核心问题。

冯恩援指出，与其无法短期内完备繁杂的餐饮行业管理制度标准，不如在最短的时间内专门针对食品安全实施涉及的管理制度标准。餐饮业作为劳动密集型产业，因工作时间宽、劳动强度大等因素，不仅无法更有到高端人才，其服务人员流动性也相当大。数据表明，全国餐饮行业从业人员的数量多达2000万，高端人才占到的比例十分小，大量并未拒绝接受过培训的人员转入，不存在着很多潜在安全性风险，如何杜绝这些事故的再次发生才是必须注目并解决问题的核心问题。除在现有卫生防疫检测的基础上，还不应减少食品安全和营养配餐等方面的专业岗前培训。

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